Мікрозелень вперше була відкрита в США на початку 1980-х років. Саме тоді кухарі модних ресторанів почали додавати в свої кулінарні шедеври «найкориснішу» зелень. По суті, це паростки рослин заввишки 2–4 см на самому початку розвитку. Весь цикл, від посадки насіння до збору врожаю, займає 1-2 тижні. Ви можете вирощувати традиційні культури, такі як цибуля, трави та салат, а також інші рослини – дайкон, редьку, амарант та буряк, зернові, капусту, нут, соняшник тощо.
Що таке мікрозелень і навіщо вона потрібна
Мікрозелень, також відома як мікрозелень, стало модним словом серед прихильників здорового способу життя. Про них не згадує лише найлінивіший. Мільйонні підписники блогерів активно оспівують користь пророщених рослин, а вегетаріанські ресторани включають їх у рецепти класичних страв.
Основною перевагою мікрозелені є її екологічність, яка зумовлена її вирощуванням у чистій воді, куди принципово не додають хімікати. Насіння перед посадкою не обробляють, відбирають лише потенційно високу схожість. Для вирощування мікрозелені використовується грунт або відповідний субстрат на основі торфу, а також гідропоніка – технологія, яка передбачає використання води з корисними речовинами. Для гідропоніки використовують ємності, наповнені субстратом з вермикуліту і кокосового волокна. Таким чином рослини вирощуються без ґрунту, і їх можна відразу вживати в їжу.
Чим корисна мікрозелень
Очікувана користь від споживання мікрозелені заснована на ідеї, що на ранній стадії розвитку рослини містять максимальну кількість поживних речовин. Дослідження підтверджують, що вміст мікроелементів у паростках у п'ять разів вищий, ніж у дорослих рослинах. Це пояснюється просто: під час росту культури максимально витрачають поживні запаси, які містяться в насінні. У дорослих рослинах вміст мікроелементів залежить від способу вирощування культури і на якому грунті.
Корисні речовини з молодих рослин засвоюються краще. Особливо це стосується зернових. Зернові культури, крім різноманітних мікроелементів, містять жири, вуглеводи, клейковину, крохмаль. Всі ці корисні речовини, але з більшою користю, можна отримати, якщо їсти крупу не в сушеному вигляді після термічної обробки, а на стадії мікрозелені.
Пророщене насіння містить вітаміни Е, С, РР, а також фосфор, залізо і фолієву кислоту, магній. Кінза, базилік і коріандр також містять ефірні масла, які мають антиоксидантну дію.
Популярні види мікрозелені
Молоді і такі корисні пагони можна виростити зі звичайних рослин. Найчастіше використовують коренеплоди і зелень, рідше – зернові культури. Мікрозелень відрізняється від паростків тим, що перша встигає випустити пару справжніх листочків, а друга витрачається, як тільки проріжеться корінець. Однак не всі насіння можна вживати в пророщеному вигляді, тому рослини вирощують до появи перших молодих листочків.
Спочатку вирощували лише кілька видів рослин – рукколу, буряк, базилік, капусту, коріандр. У 2020 році до перерахованого асортименту додалися десятки культур, але не всі з них набули популярності. Найпопулярніші мікрозелені – це горох, мізуна, гірчиця, соя, крес-салат, дайкон, соняшник, сочевиця, гречка, люцерна та маш.
Мікрозелень з пасльонових (томатів, баклажанів, перцю) і картоплі взагалі не вирощують, оскільки бадилля цих культур містить алкалоїди – природні отрути. Те ж саме стосується насіння кабачків, гарбуза та квасолі – їх паростки містять інгібітори, які перешкоджають засвоєнню поживних речовин, тому якщо їх і варто їсти, то тільки після термічної обробки.
Особливості вирощування рослин в домашніх умовах
Щоб отримати урожай «зелених вітамінів» на підвіконні, потрібно ретельно відбирати насіння. Великі витримують у воді кілька годин, після чого відправляють в лоток для пророщування. Дрібні не замочують, а відразу висівають.
Вирощування мікрозелені в домашніх умовах вимагає створення сприятливих умов, включаючи освітлення, температуру і рівень вологості.
Штучне освітлення не потрібне, але рівень освітленості змінює смак і колір деяких культур. Кукурудза, вирощена в темряві, дасть солодку зелень, а при світлі – гіркувату. Тим, хто вирішив використовувати підсвічування, необхідно правильно підібрати спектр, інтенсивність і тривалість експозиції з урахуванням потреб конкретної культури. Червоне світло низької інтенсивності допоможе подовжити листя і стебла. Синє світло робить листя темними і пряними, а також компактними. Мікрозелень, вирощена при червоному освітленні, хороша в салатах, а при синьому – як приправа.
Ідеальна температура для мікрозелені становить від 18 до 24 градусів (64,4 до 75,2 градусів F), вологість - 40 до 60%. Кожна рослина має свої потреби. Рукола, крес-салат та інші хрестоцвіті ростуть швидко, а листова петрушка росте довго.
Вибираючи саморобний пророщувач мікрозелені, необхідно запобігти розвитку патогенних мікроорганізмів у кокосовому волокні чи іншому обраному субстраті. В цьому плані виграє кам'яна вата (мінеральна вата). Матеріал екологічно чистий, виготовлений з вулканічного каменю. Кам'яна вата не містить шкідливих речовин, добре утримує воду.
Насіння рослини акуратно поміщають в ємність з субстратом, не поливають, а лише зволожують, щоб вони не загнили. Урожай збирають відразу після появи пари справжніх листків: рослина зрізають гострими ножицями, промивають під проточною водою і ховають в упаковку. Термін зберігання свіжої зелені до 6 днів у прохолодному місці.
Рекомендації щодо правильного використання
Мікрозелень можна їсти як окрему страву і використовувати для подачі своїх кулінарних шедеврів. Крім того, корисну зелень додають в смузі і різні вітамінні коктейлі. Принцип використання такий же, як і для інших зелених культур і овочів: свіжі, додаються в салати, готуються в соуси без термічної обробки. Корисні листя часто використовують для прикраси морепродуктів і м'ясних страв.
Рекомендації дієтологів зводяться до двох основних моментів:
Чим свіже зелень, тим багатший її склад корисними мікроелементами, вітамінами і мінералами. Практично відразу після збору їх вміст знижується, а при тривалому зберіганні вітаміни руйнуються, і смак мікрозелені стає менш насиченим. Тому зрізати паростки з листям бажано безпосередньо перед вживанням.
Термічна обробка мікрозелені протипоказана, як і будь-яка інша. Якщо обсмажити або відварити листя, вони перетворяться на зелену масу, яка не принесе ніякої користі. Маринувати, заморожувати, солити і консервувати паростки теж безглуздо. Лише свіжий урожай мікрозелені забезпечує перелічені вище переваги. Інакше вирощувати продукт немає сенсу.
