Щоб максимізувати червоний колір, ми можемо впливати та маніпулювати деякими, але не всіма цими факторами. У шкірці яблук є три групи пігментів, і концентрація всіх трьох пігментів змінюється протягом сезону. Хлорофіли - це зелені пігменти, відповідальні за фотосинтез і розташовані в хлоропластах у клітині. Каротиноїди мають жовтий, помаранчевий або червоний колір і знаходяться в хромопластах клітин. Антоціани червоного, синього або фіолетового кольору розташовані в вакуолях клітини. Коли яблука дозрівають, хлорофіл руйнується, а каротиноїди збільшуються, коли хлоропласти перетворюються на хромопласти. При цьому кількість антоціанів може зрости до 5 разів. Шкірка яблука має два типи клітин: епідерміс має глибину 2-3 клітини, а під епідермісом знаходиться 6-10 клітин гіподерми. Почервоніння шкіри залежить від частки цих клітин, що містять антоціан.
Детальніше про антоціани
Антоціани розчинні у воді, тому під час варіння вони вибілюються. Навпаки, червоні пігменти перців і помідорів є каротиноїдами і залишаються червоними під час варіння, оскільки вони не розчиняються у воді. Антоціани належать до класу молекул без запаху, які називаються флавоноїдами, і мають помірно терпкий смак. Антоціани є антиоксидантами і можуть захищати тканини рослин від УФ-променів і високих температур. Антоціани — це глікозиди, які є органічними молекулами, що містять молекули цукру, і з 6 поширених глікозидів найпоширенішим є ціанідин-3-галактозид. Ці глікозиди можуть мати колір від помаранчевого до блакитного до фіолетового. Колір цих глікозидів може змінюватися, якщо змінюється рН клітинного розчину; при високому pH колір синій, а при низькому pH колір червоний. Коли персики піддаються впливу води з високим рівнем pH, на шкірці часто з’являються смуги або фарби, які стають темно-синіми або майже чорними.
Шлях біосинтезу антоціанів досить добре вивчений. Попередником антоціаніну є амінокислота фенілаланін, і існує сім біохімічних етапів, необхідних для синтезу антоціаніну з фенілаланіну. Недавні дослідження показали, що синтез антоціану в шкірці та м’якоті яблук контролюється сімейством генів. Кожен етап процесу каталізується іншим ферментом, і кожен із цих ферментів контролюється одним або двома з трьох генів. На трьох з перших шести етапів процесу гени контролюються світлом, а на трьох етапах гени контролюються як світлом, так і температурою, але ген, залучений до останнього етапу, контролюється переважно температурою. Apple має 17 наборів хромосом, і на даний момент гени кольору шкіри були ідентифіковані в хромосомах 2 і 9.
З «Honeycrisp» було проведено чимало досліджень, щоб дізнатися, чому одні яблука смугасті, а інші рум’яні. Іноді ціле дерево дає або смугасті, або рум’яні плоди, але іноді обидва типи зустрічаються на одному дереві і навіть в межах одного грона. Дослідження в Міннесоті показали, що смугасті ділянки шкіри мають більшу активність двох із трьох генів, відповідальних за червоний колір.
Підживлення дерев
Деякі виробники вважають, що вони можуть посилити розвиток червоного кольору, покращивши поживний статус дерева, але більшість неорганічних елементів мало впливають на колір, особливо якщо температура та світло не підходять для розвитку кольору. Високий рівень азоту в кінці сезону призводить до того, що фенілаланін перетворюється на білки, а не в антоціан, тому слід уникати високих рівнів азоту в кінці сезону. Для гарного розвитку кольору необхідний достатній рівень калію. Отже, якщо деревам не вистачає калію, застосування калію може посилити розвиток кольору. Якщо рівень поживних речовин є достатнім для гарного росту дерев і плодоношення, то додавання будь-якого елемента, ймовірно, не посилить розвиток кольору.Застосування непотрібного калію або магнію, швидше за все, призведе до розвитку гіркої ямки, а не червоного кольору.
Підводячи підсумок, якщо бажано яскраво забарвлені плоди, важливо висаджувати культурні сорти та сорти, які генетично запрограмовані на отримання яскраво забарвлених плодів. Окрім вибору відповідних сортів, виробники мають лише помірну здатність стимулювати розвиток червоного кольору. Коли температура є достатньою для розвитку червоного забарвлення, тоді обрізка та навчання дерев, щоб забезпечити хороше проникнення світла через полог, сприятимуть максимальному розвитку забарвлення. Запобігання стресу для дерев, особливо надмірному врожаю, посусі, нездоровому листю та дефіциту поживних речовин є важливим, але не компенсує високі температури чи низький рівень освітлення.
